Organisation der Mittagsverpflegung - Verpflegungssysteme

Mahlzeiten in Schulen – eine Herausforderung in der viele Entscheidungen getroffen werden müssen.

Verpflegungssysteme kennzeichnen die Art und Weise der Produktion von Speisen und Getränken. Die Wahl des Verpflegungssystems ist eine langfristige Entscheidung, die gut überlegt werden will. Hilfreich ist es, alle erprobten Systeme zu kennen, die jeweiligen Vor- und Nachteile abzuwägen um eine praktikable Lösung vor Ort zu finden. Grundsätzlich kann durch jedes der Systeme eine Versorgung nach den Qualitätsstandards erreicht werden. Die Entscheidung wird einerseits durch die finanziellen Rahmenbedingungen beeinflusst, sie ist aber auch von den Zielsetzungen der Schulträger, Schulleitern und Eltern abhängig.

Welches System ist das Richtige für unsere Schule?

Diese Entscheidung muss individuell geprüft werden. Dabei sollten mindestens folgende Faktoren/Ziele in die Überlegungen einfließen:
  • Ernährungsphysiologische Anforderungen im Sinne einer gesunden und ausgewogenen Ernährung für Kinder
  • weitere Ziele, die im Auftrag der Schule sind, wie Ernährungserziehung, Ernährungsbildung usw.
  • Verpflegungscharakter nach häuslichem Vorbild
  • Wirtschaftlichkeit

    Voraussetzung für eine ausgewogene Entscheidung ist, dass die Ziele und Prioritäten klar definiert sind.

    Wenn in einer Schule Mittagsverpflegung angeboten werden soll, so gibt es dafür verschiedene Möglichkeiten.
    Eine gute Verpflegungsqualität ist mit jedem System möglich. Wichtig ist, sich vor einer Entscheidung mit den Vor- und Nachteilen der einzelnen Konzepte auseinanderzusetzen.
    Hinzu kommt die Zahl der Essensteilnehmer und deren Ansprüche, die finanziellen und räumlichen Rahmenbedingungen. Dies ist wiederum verbunden mit der Anzahl und Qualifikation des benötigten Personals.

    Frisch- / Mischverpflegung (Cook & Serve)
    Tiefkühlsystem (Cook & Freeze)
    Kühlkostsystem (Cook & Chill)
    Warmverpflegung (Cook & Hold)

    Für alle Systeme gilt, die Ausgabetemperatur für Warmkomponenten muss mindestens 65° C und für gekühlte Komponenten maximal + 7° C betragen.


    Bewertung der Verpflegungssysteme

    Ernährungsphysiologische Qualität
    Sensorische
    Qualität
    Hygienische
    Qualität
    Frisch - / Mischküche
    Gut bis sehr gut,
    abhängig von den Rezepturen
    Gut bis sehr gut
    Gut, abhängig von der Schulung des Personals
    Tischkühlsystem
    Gut, Produktpalette leicht eingeschränkt
    Gut bis sehr gut
    Sehr gut
    Kühlkostsystem
    Gut, Produktpalette leicht eingeschränkt
    Gut bis sehr gut
    Sehr gut
    Warmverpflegung
    Gut bis mittelmäßig, abhängig vom Transport
    Gut bis mittelmäßig, abhängig vom Transport
    Gut, abhängig von der Schulung des Personals
    Quelle: aid Spezial, Planung kleiner Küchen in Schulen, Kitas und Heimen, Nr. 3904/2007

    Eine akzeptierte Schulverpflegung gelingt dann, wenn das Essen (Essensauswahl, Portionsgrößen, Geschmacksvorlieben usw.) stimmt und die Rahmenbedingungen (ansprechende Räumlichkeiten, freundliches Personal, kurze Wartezeiten usw.) angepasst sind.
    Die Akzeptanz wird erhöht, wenn Schüler mitbestimmen oder im günstigsten Fall mitmachen dürfen. Schulverpflegung sollte auch ein Teil des Schulalltags sein.


    Literatur:
    siehe Anhang
    oder
    Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung, aid Infodienst, Nr. 3902/2011


  • Download: Vollwertige_Schulverpflegug.pdf



    marianne.feigenbutz@dlr.rlp.de     www.DLR-Westerwald-Osteifel.rlp.de drucken