Warmverpflegung (Cook & Hold)

Die Mahlzeiten werden in einer Zentralküche zubereitet und warm in sogenannten Thermophoren oder Thermoporten ausgeliefert. Ergänzt wird durch Salate, Rohkost, Obst und Desserts, die kühl gehalten werden müssen. Das Essen darf für maximal 3 Stunden warmgehalten werden, für empfindliche Speisen, wie z.B. Gemüse empfiehlt es sich nur maximal 120 Minuten warumzuhalten. Die Warmhaltezeit rechnet ab Ende des Garprozesses bis Ende der Essensausgabe in der Schule. Die Anlieferungstemperatur sollte mindestens bei 70°C und maximal bei 80°C liegen, bzw. bei gekühlter Ware bei höchsten + 7°C. Dieses System ist nur empfehlenswert, wenn diese Temperaturgrenzen und kurze Warmhaltezeiten eingehalten werden können.

Vorteile
- sehr kleine Geräteausstattung
- geringer Raumbedarf
- geringer Personalbedarf
- geringe Betriebskosten

Nachteile
- sensorische Einbußen möglich
- Nährstoffverluste durch lange Warmhaltezeiten
- Einschränkungen bei bestimmten Zubereitungsarten
- wenig flexible Anpassung an die Essensteilnehmer
- nicht flexibel in Bezug auf die Zahl der Essensteilnehmer
- Anpassung an Essenszeiten nicht möglich
- Kein Einfluss auf die Qualität

Dieses System ist eigentlich nur empfehlenswert, wenn die Temperaturvorgaben sowie kurze Standzeiten eingehalten werden können.





marianne.feigenbutz@dlr.rlp.de     www.DLR-Westerwald-Osteifel.rlp.de drucken nach oben