Vegetarische Gerichte in der Schulverpflegung

Vegetarische Ernährung liegt im Trend. Rund 6 Millionen Menschen in Deutschland ernähren sich vegetarisch.
Auch ein Teil Kinder und Jugendliche isst aus unterschiedlichen Gründen fleischlos. Wie der Kinder- und Jugendgesundheitssurvey (KiGGS) von 2007 zeigte, ernähren sich 6,1 % der Mädchen und 2,1 % der Jungen im Alter von 14 bis 17 Jahren vegetarisch.

Laut der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) können mit einer ovo-lacto-vegetabilen Ernährung alle Nährstoffe auch bei Kindern und Jugendlichen zugeführt werden.
Voraussetzung: Sorgfalt bei der Auswahl und Zusammenstellung der Lebensmittel. (weitere Infos hier-…)
Eine ausreichende Eiweißzufuhr wird mit einer (ovo-)lacto-vegetabilen Ernährung erreicht. Es gibt in Deutschland praktisch keine Unterversorgung mit Eiweiß. Die einzelnen pflanzlichen und tierischen Lebensmittel weisen jeweils unterschiedliche Kombinationen an lebensnotwendigen Aminosäuren auf. Dies bietet den Vorteil, dass durch eine geschickte Kombination von Lebensmitteln die Verwertbarkeit erhöht werden kann. Günstige Kombinationen und somit gute Eiweißlieferanten sind z.B.:
• Getreide mit Milch/-produkten, z. B. Milchreis, Nudelauflauf
• Getreide mit Ei, z. B. Getreidebratlinge, Eierpfannkuchen
• Getreide mit Hülsenfrüchte, z. B. Mais-Bohnen-Salat, Erbsensuppe mit Brot,

• Kartoffeln mit Ei, z.B. Kartoffeln mit Spiegelei, Kartoffelauflauf, Bauernomelett
• Kartoffeln mit Milch/-produkten, z.B. Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln mit Kräuterquark

Die Aufnahme von Eisen über pflanzliche Lebensmittel ist ebenfalls möglich. Neben Vollkornprodukten, wie beispielsweise Hafer und Hirse sind eisenreiche Gemüse (z. B. Bohnen, Spinat, Fenchel, Schwarzwurzeln, Grünkohl, Karotten, Zucchini, Pilze, Feldsalat, Hülsenfrüchte) sowie eisenreiche Beeren, Trockenfrüchte, Nüsse und Samen zu bevorzugen. Da Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln nicht so gut vom Körper aufgenommen werden kann, empfiehlt sich die gleichzeitige Aufnahme von Vitamin C – beispielsweise über einen frischen Salat, Obst oder ein Glas Fruchtsaft.


Neben ethischen Aspekten werden zunehmend auch Klimaschutz, Lebensmittelqualität oder gesundheitsförderliche Ernährung als Gründe für eine fleischarme oder fleischlose Ernährung genannt. Dadurch kann Zivilisationskrankheiten vorgebeugt und durch einen vermehrten Konsum von Obst und Gemüse die Gesundheit gefördert werden.

Der Vegetarismus bezeichnet jedoch nicht nur eine Ernährungsweise, sondern einen Lebensstil, der meist weltanschauliche Hintergründe hat. Aspekte wie Ethik, Religion, Philosophie, Ökologie, Ökonomie oder Gesundheit spielen bei der Entscheidung, sich vegetarisch zu ernähren, eine Rolle.

Doch das Kriterium für die Einteilung in die verschiedenen Formen der vegetarischen Ernähung ist die Auswahl der Lebensmittel, unabhängig davon, welches die Beweggründe sind. Der als Vegetarismus bezeichnete Verzicht auf Lebensmittel aus toten Tieren kennt verschiedene Formen. In unterschiedlicher Ausprägung werden zudem Produkte von lebenden Tieren teilweise oder ganz abgelehnt:

Lacto-Ovo-Vegetarier verzichten völlig auf Lebensmittel von toten Tieren, also Fleisch und Fisch und Produkte daraus. Lacto bezieht sich auf Milch und Ovo auf Ei und bedeutet, dass sowohl Milch und Milchprodukte als auch Eier verzehrt werden. Die Lacto-Ovo-Vegetarier machen vermutlich den größten Teil der Vegetarier aus.

Lacto-Vegetarier verzichten zusätzlich auf Eier, verzehren aber Milch und Milchprodukte.

Ovo-Vegetarier essen zwar Eier, nehmen allerdings keine Milch und Milchprodukte zu sich.


Veganer verzichten gänzlich auf tierische Produkte, also auf Eier, Mich und Milchprodukte, aber auch auf Honig. Oft geht damit ein Verzicht auf Leder, Wolle und andere Gebrauchgegenstände, in denen tierische Produkte enthalten sind, einher.
Eine besondere Form der Veganer stellen die sogenannten Rohköstler dar. Sie ernähren sich ebenfalls nur von pflanzlichen Produkten, diese aber nur in rohem bzw. nicht erhitztem Zustand.

Eine ungesunde Form der Vegetarier sind die „Pudding-Vegetarier“. Er bezeichnet Personen, die sich zwar vegetarisch ernähren, allerdings auf eine denkbar ungünstige Art. Denn sie nehmen viel Nahrung zu sich, die hoch verarbeitet ist, viel Energie aber nur wenige Nährstoffe liefert. Oft leiden diese Personen an Mangelerscheinungen, Übergewicht oder sonstigen körperlichen Beeinträchtigungen.

Immer bedeutender wird heute die Gruppe der „Selten-Fleischesser“ (Flexitarier), die allerdings nicht zu den Vegetariern gezählt wird. Meist schränken diese Personen aus gesundheitlichen Gründen ihren Fleischverzehr auf wenige Tage pro Woche ein.



Eine abwechslungsreiche und vollwertige Schulverpflegung gelingt ebenfalls mit vegetarischen Gerichten und ist durchaus empfehlenswert. Der „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ fordert ein ovo-lakto-vegetabiles Gericht im täglichen Angebot sowie das Angebot von maximal achtmal Fleisch in 20 Verpflegungstagen. Das heißt ganz konkret: Auch wenn Fleisch im Angebot der Schulverpflegung ist, sollten immer vegetarische Alternativen angeboten werden und komplett vegetarische Tage in der Speiseplanung Berücksichtigung finden. Damit wird auch der aktuelle Trend aufgegriffen, sogenannte „Veggi -Tage“ oder „Veggi - Wochen“ in der Gemeinschaftsverpflegung zu organisieren.


Ein nachahmenswerter Speiseplan ist der ovo-lacto-vegetabile 4- Wochenspeisenplan für die Schulverpflegung (DGE). Der Plan kombiniert 20 vegetarische Gerichte, bei denen
neben Gemüse, Obst und stärkehaltigen Beilagen auch Komponenten aus Eiern und Milch- und Milchprodukten verwendet werden.

Den nährstoffoptimierten 4 - Wochen-Speiseplan für die -
Primarstufe finden Sie hier …Ovo-Lacto-Vegetabiler_Speisenplan1_Primarstufe.pdfOvo-Lacto-Vegetabiler_Speisenplan1_Primarstufe.pdf

Sekundarstufe finden Sie hier... Ovo-Lacto-Vegetabiler_Speisenplan1_Sekundarstufe.pdf


Fleischimitate als Alternative im Speiseplan der Schulmensen?
Viele Schulcaterer machen es sich einfach (und auch teuer), indem sie das Fleisch und die Fleischprodukte durch Imitate ersetzen.
Fleischimitate werden nur industriell hergestellt und versuchen, Fleisch und Fleischprodukte möglichst täuschend nachzuahmen. Sie bestehen meist aus denaturiertem Pflanzen- oder Pilzeiweiß, das durch aufwändige Behandlung eine fleischähnliche Konsistenz und durch Zugabe von diversen Zusatzstoffen einen fleischähnlichen Geschmack erhält.
  • Texturiertes Soja („Sojafleisch“): Extrudiertes, entfettetes Sojabohnenmehl.
  • Quorn: Gebundenes, fermentiertes Schimmelpilzmyzel.
  • Milchschnitzel: Schnitzel mit fleischartiger Konsistenz v.a. aus Magermilchpulver

Aus diesen und ähnlichen Grundstoffen werden unter Zugabe weiterer Zutaten wie Bindemitteln, Wasser, Gewürzen und Aromen und Zusatzstoffen auch Produkte hergestellt, die Fleischprodukte und -gerichte nachahmen, wie Würstchen aus Soja, Schnitzel aus texturiertem Soja oder Milch und ähnliches. Mit natürlicher Ernährung hat dies nichts mehr zu tun, man sollte die Zutatenlisten lesen!

Was ist mit Tofu, Tempeh und Seitan und anderen?
Tofu
Tofu wird aus gemahlenen weißen Sojabohnen hergestellt und zwar durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch. Der Tofuquark, wird anschließend zu Blöcken gepresst. Man kann Tofu kochen, braten, in Würfel schneiden und als Suppeneinlage verwenden. Da er geschmacksneutral ist, sollte man ihn vorher marinieren oder stark würzen. Würziger schmeckt auch Räuchertofu.

Seidentofu
Wird so hergestellt wie der normale Tofu. Allerdings wird er nicht gepresst. Er hat den höchsten Feuchtigkeitsgehalt unter den Tofusorten. Er eignet sich gut für Süßspeisen oder auch als Quarkersatz

Seitan

Ist das reine Eiweiß aus Weizen (Weizengluten). Seitan ist eine hochwertige, rein pflanzliche Eiweißquelle. Es hat einen fleischähnlichen Charakter und kann wie Fleisch gekocht, gebraten oder gedünstet werden. Seitan ist frei von Cholesterin, kalorienarm und reich an Mineralien und Spurenelementen.

Tempeh

Wird aus ganzen gekochten gelben Sojabohnen hergestellt. Es hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und wird meist gebacken genossen. Die Konsistenz ist fest und dennoch zart. Tempeh ist wie Tofu leicht verdaulich, frei von Cholesterin, kalorienarm und reich an essentiellen Fettsäuren, Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.


Grünkern und Hülsenfrüchte
Doch nicht nur Soja, Weizen oder Lupine eignen sich zum Ersetzen von Fleisch in den verschiedensten Gerichten. Getreidesorten wie Dinkel, lassen sich hervorragend schroten und zum Beispiel in einer Soße anstelle von Hackfleisch oder in Bratlingen verarbeiten. Linsen, Bohnen, Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte sind fast unersetzlich bei der Herstellung von Burgern und liefern gesunde und sättigende Nähr- und Ballaststoffe in Eintöpfen, Aufläufen und vielem mehr. Der Kreativität sind auch hier keine Grenzen gesetzt.




Zum Downloaden die Broschüre: NACHHALTIGE ERNÄHRUNG: ÖFTER VEGETARISCH ESSEN
Anregungen für die Schulverpflegung


Broschuere_Vegetarisch_SVP.pdf




Quellen und Tipps zum Weiterlesen
Leitzmann, C., Keller, M. (2010). Vegetarische Ernährung. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.
Keller, M. , Leitzmann, C (2011) Vegetarische Ernährung - Eine Ernährungsweise mit Zukunft: http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2011/8117/pdf/SdF-2011-01_20-30.pdf
Keller, M. (2012). Eisen - pflanzlich gut versorgt
Mensink, G.B.M., Kleiser, C., Richter, A. (2007). Lebensmittelverzehr bei Kindern und
Jugendlichen in Deutschland. Ergebnisse des Kinder- und Jugendgesundheitssurveys (KiGGS).
In: Bundesgesundheitsblatt – Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz 50: 609-623.
(online verfügbar unter:
http://www.kiggs.de/experten/downloads/Basispublikation/Mensink_Lebensmittelverzehr.pdf )
www.vebu.de
www.veggiday.de
http://de.wikipedia.org/wiki/Texturiertes_Soja
http://de.wikipedia.org/wiki/Quorn_%28Lebensmittel%29



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